Skip to content

Акт контрольной выпечки хлеба

Скачать акт контрольной выпечки хлеба doc

Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целесообразно провести их активацию Приложение 2. Количественными хлебами акт процесса при выработке хлеба являются выход продукта и определяющие его величины: На этикетках должно быть указано "Огнеопасно", "Берегись ожога".

I хлеб включает все механические потери, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба, в контрольном и тестомесильном отделениях подмет в виде мучной пыли, муки и кусочков акт.

Ржаные закваски готовят густыми, жидкими, приготовленными без применения заварки и с применением заварки, и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми КМКЗконтрольной которых приведены в табл.

Классификация норм выхода хлеба.

При разработке норм выхода хлебобулочных изделий используют нормативные документы, действующие рецептуры, технологические инструкции, данные отчетов о выходе продукции за прошедший период, а также материалы контроля фактического выхода, нормы технологических потерь и затрат на предприятии, ежегодно утверждаемых руководителем предприятия, научно обоснованные нормы выхода изделий.

Выход хлеба проверяют двумя способами: способом производственных выпечек и расчетным методом. Первый способ контроля выхода хлеба применяют на всех предприятиях. Некоторые хлебозаводы наряду с пробными выпечками контро.

Определение объёма выпеченного хлеба производится через 1 ч после выпечки, а органолептическая оценка – на следующий день.

Этот метод особенно показателен для дифференциации хлебопекарных свойств муки из зерна сильных и очень сильных пшениц. Из рисунка 8 видно, как метод пробной выпечки влияет на объём хлеба из пшеничной муки различной силы. - - обычное механическое воздействие; - усиленное механическое воздействие. Рисунок 8 – Зависимость между объёмом хлеба и силой муки при обычном и усиленном механическом воздействии на тесто при замесе и обминке.

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.  Чтобы убедиться в сохранности, необходимо проанализировать и акты зачистки бункеров, которые составляются по окончании отпуска муки, хранившейся в бункере.

Если при зачистке бункеров выявились недостачи, то нужно установить причины и виновников. •Протокол пробной лабораторной выпечки. •Рекомендуемая литература. •Содержание.  # Кб60практикум_Технология detlife.ru # Mб37ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ ТЕСТОВ НА detlife.ru по ин doc. # Кб6Причастие и detlife.ru ¦ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ¦. ¦ ¦. ¦ Начат "__"_ 20__ г. ¦.  ¦¦Дата¦Сорт¦Влаж-¦По формуле ¦Объем ¦Объем-¦ Подовый хлеб ¦Внеш-¦Цвет ¦Состо-¦ Цвет ¦Порис-¦Элас-¦Вкус¦Запах¦Хруст¦Приме-¦Подпись¦Расшиф-¦¦.

¦¦вы- ¦муки¦ность+T+выпе- ¦ный +TT-+ний ¦корки¦яние ¦мякиша¦тость,¦тич- ¦ ¦ ¦ ¦чание ¦лабо- ¦ровка ¦¦. ¦¦боя ¦ ¦муки,¦коли-¦коли-¦чен- ¦выход ¦вы- ¦диа- ¦формо-¦вид ¦ ¦корки ¦ ¦% ¦ность¦ ¦ ¦ ¦ ¦ранта ¦подпис覦. ¦¦(вы-¦ ¦% ¦чест-¦чест-¦ного ¦хлеба ¦сота,¦метр,¦устой-¦хлеба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦.

¦¦ра- ¦ ¦ ¦во ¦во ¦хлеба,¦на ¦мм ¦мм ¦чи- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦. ¦¦бот-¦ ¦ ¦муки,¦воды,¦см3 ¦ г ¦ ¦ ¦вость ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦. б) работниками заводских лабораторий, осуществляющими контрольные выпечки в производственных условиях и проверку размеров потерь и затрат по методике, изложенной в данной инструкции, с расчетом выхода хлеба.

Результаты производственной выпечки оформляются протоколами, а данные по проверке потерь и затрат записываются в журнал по соответствующим формам настоящей Инструкции и сопоставляются со среднеотраслевыми нормативами (П). Полученный материал доводится до сведения руководителей предприятия.

detlife.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей. Главное меню. Skip to content.  Главная» Школа хлебопеков» Организация производства» Нормативные акты, документы, материалы для хлебопекарного производства.

Организация производства. Нормативные акты, документы, материалы для хлебопекарного производства. Федеральный закон от г. № ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Сжатие практически выпеченного хлеба к концу выпечки свидетельствует о муке с очень крепкой или даже короткорвущейся клейковиной, иногда в сочетании с улучшителем укрепляющего действия.

Если работаете с аскрбиновой кислотой, то, желательно уменьшить дозировку, а лучше использовать улушитель с ингредиентами, слегка ослабляющими клейковину. Благодаря легкому ослаблению, снимается напряжение с каркаса, тесто быстрее замешивается, легче формуется и нет сжатия заготовок в конце выпечки. Если мука совсем "дефективная" (короткорвущаяся клейковина), то в этом случае уже лучше использовать на.

txt, fb2, rtf, djvu